历代茶叶类别概要
在唐代以前，茶叶的利用、饮用，开始是生煮羹饮或晒于收藏，而后多以捣叶作成饼茶，或是蒸叶捣碎制成团茶，因此在唐代以前已出现晒干散茶和团饼茶。 唐代之初，蒸青团茶已成为主要茶类，也有晒干的叶茶（类似现代的白茶）。唐·陆羽所著《茶经·六之饮》中称：“饮有确（粗）茶、散茶、末茶、饼茶者 …… ”可见当时已出现四种茶叶，但按现代的制茶科学来认识，这四种茶均属蒸青绿茶。
宋代开始，除保留传统的蒸青团茶以外，已有相当数量的蒸青散茶，《宋史·食货志》：“茶有两类，日片茶，日散茶”。片茶即团饼茶，是将茶蒸后捣碎压成饼片状，烘干后以片计数。散茶是蒸青后直接烘干， 呈松散状。
元代，团茶逐渐被淘汰，散茶得到较快的发展。 当时制造的散茶，因茶鲜叶老嫩程度不同而分为两类：即芽茶和叶茶。芽茶为幼嫩芽叶制成，如当时的茶名探春、先春、次春、紫笋、拣芽等均属芽茶；叶茶为较大的芽叶制成，如“雨前”即是。 到了明代，除蒸青散茶以外，出现了炒青绿茶以及红茶、黄茶、黑茶，直接晒干或烘干的白茶也同时存在。因此可以说，绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶五大茶类均已出现。 到了清代，除五大茶类外，又出现了乌龙茶，各类茶叶的制茶技术也得到了改进和提高，很多质量非凡的“名茶”获得了朝廷和文人雅士的赞赏。至此六大茶类齐全。随着茶叶的输出和贸易活动，不少茶类的制茶技术已传播至很多产茶国家，使各具特色、不同品类的茶叶为世界各地的消费者所享用。
茶类的划分
中国茶类的划分目前尚无统一的方法，有的根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶、和黑茶六大类；有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类；有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分，其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶共七大类。
现代茶叶类别及主要品目
按茶色不同来分类
1，绿茶：1） 炒青绿茶：眉茶(炒青，特珍，珍眉，凤眉，秀眉，贡熙等) 珠茶(珠茶，雨茶，秀眉等) 细嫩炒青(龙井，大方，碧螺春，雨花茶，松针等)
2）烘青绿茶：普通烘青(闽烘青，浙烘青，徽烘青，苏烘青等)细嫩烘青(黄山毛峰，太平猴魁，华顶云雾，高桥银峰等)
3）晒青绿茶(滇青，川青等)蒸青绿茶(煎茶，玉露等)
2，红茶：1）小种红茶(正山小种，烟小种等)2）工夫红茶(滇红，祁红，川红，闽红等)3）红碎茶(叶茶，碎茶，片茶，末茶)
3，青 茶：1）闽北乌龙(武夷岩茶，水仙，大红袍，肉桂等)2）闽南乌龙(铁观音，奇兰，水仙，黄金桂等)3）广东乌龙(凤凰单枞，凤凰水仙，岭头单枞等)4）台湾乌龙(冻顶乌龙，包种，乌龙等)
4，白 茶：1）白芽茶(银针等)2）白叶茶(白牡丹，页眉等)
5，黄 茶：1）黄芽茶(君山银针，蒙顶黄芽等) 2）黄小茶(北毛尖，沩山毛尖，温州黄汤等) 3）黄大茶(霍山黄大茶，广东大叶青等) 　
6，黑 茶：1）湖南黑茶(安化黑茶等)2） 湖北老青茶(蒲圻老青茶等)3） 四川边茶(南路边茶，西路边茶等)4） 滇桂黑茶(普洱茶，六堡茶等)
按发酵程度不同来分类
茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。
国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。
不发酵茶：绿茶0%如龙井、碧螺春等；半发酵茶：青茶(乌龙茶)15% 20% 30% 40% 70%相应如 清茶 茉莉花茶 冻顶茶 铁观音 白毫乌龙；全发酵茶：红茶 100% 如红茶
按季节不同来分类
　　春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。
　　夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，色泽不一，而且滋味较为苦涩。
　　秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。
　　冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。

按萎调程度不同来分类　　

  萎凋，是茶叶在杀菁之前消散水分的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。萎凋不一定会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜破裂产生化学变化则将不会引发发酵现象。
　　一般而言绿茶是不萎凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而黄茶是不萎凋不发酵（黄茶是杀菁后闷黄再补足发酵的)；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部份发酵茶。不萎凋茶：绿茶、黑茶、黄茶； 萎凋茶：白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶 。
按制造程度不同来分类
毛茶或粗制茶、初制茶： 各种茶叶初制后之成品(含有黄片、茶梗)统称毛茶，外型粗放
精茶或精制茶、再制茶、成品茶： 毛茶经分筛、捡梗等精制手续，使其形状整齐，品质划一之成品
按薰花种类来分类

素茶	未薰花的茶叶称之
花茶	茉莉花茶、珠兰花茶、树兰花茶、桂花茶……等

按焙火程度来分类
成茶精制过程中的焙火是改变茶汤品质的重要步骤，正确的焙火可以有效提高茶汤品质。

生茶	轻焙火仅焙乾水份于5%以下
半熟	焙火稍高，时间稍长
熟茶	高温长时间焙火

按产地不同来分类
　高山茶比平地茶好，是高山有气候、土壤、树木等适合茶树生长的天然条件。其实，凡是在气候温和，雨量充沛，湿度高，光照适中，土壤肥沃的地方，采制的茶叶，品质都不错。

高山茶	各产茶区内，海拔高度在1000公尺以上的地区，包括有阿里山山脉、玉山山脉、雪山山脉、中央山脉和台东山脉等。芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕，白毫显露，香气馥郁，耐冲泡。
平地茶	芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后之茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。

按新茶、陈茶来分类
　　如何鉴别新茶与陈茶?一般可从以下有点去识别：
　　1、色泽：
　　茶叶在储存过程中受空气中的氧气和光合作用使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄，使红茶由新茶时的乌润变成灰褐色。
　　2、滋味：
　　陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后使可溶于水的有效成份减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄，同时又因茶叶中氨基酸的氧化等原因，使茶叶的鲜爽味减弱而变的滞钝。
　　3、香气：
　　陈茶由于香气物质的氧化和挥发，使茶叶由清香变得低浊。